木薯淀粉的用途与作用(生粉和淀粉有什么区别?)
生粉和淀粉有什么区别?各自的用途有哪些?
如果只从字面意义上来理解,淀粉就是由葡萄糖分子聚合而成的一种碳水化合物。其实通俗一点的来讲:淀粉就是平常的“玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等等多种淀粉”的一个统称。
不过一般大家经常用到的淀粉就是玉米淀粉。
接下来我们再来说一说,生粉是什么?
“生粉”,大多常用在粤菜里,一般在港台地区,人们在料理时常常会使用“生粉”。生粉通常用于烹饪时的勾芡、挂糊、上浆等等。生粉,它的原材料大多数有玉米、番薯等等,所以我们常见的生粉有玉米生粉、番薯生粉、马铃薯生粉等等。
有人说生粉就是淀粉,而淀粉从某些意义上来说,未必就是生粉。尤其在日常生活中,我们常会听到有人这么说。
人体日常所需要摄取的脂肪、蛋白质、碳水化合物、淀粉等等,这里所说的淀粉,其实可以理解为一种营养物质或者是化学物质,它是由葡萄糖分子聚合而成的,是人们在获的葡萄糖的最基本的途径之一。
那么淀粉一般都会被用来做什么?
其实常见的几种淀粉可以用“粘度”来做个简单划分。
1:“玉米淀粉”它的粘度是最低的。
2:“红薯淀粉”它的粘度比较高。
3:“土豆淀粉”它的粘一般般。
4:“木薯淀粉”它的粘度是最高的
为什么要用它们各自的粘度来进行判断,其实淀粉和生粉的主要用途和它们的“粘度”是密不可分的。
一般情况下,粘度越高的淀粉,比较适合用来挂糊、拍粉、裹浆。
而一般粘度比较低的淀粉,则只适合用来勾芡,做芡汁使用的。
因此,玉米淀粉是最适合用来做勾芡的,而木薯淀粉则比较适合做挂糊、拍粉裹浆,像剩余的红薯淀粉和土豆淀粉,它们的效果比较差,因此它们在菜品内的使用范围也并不多。
那生粉一般都被用来做什么?
生粉一般情况下是由“木薯淀粉+玉米淀粉”混合制作而成的混合淀粉,不过一般木薯淀粉的比例要比玉米淀粉高得多。
因此,生粉它本身的粘度还是相对来说比较高的,它们最常用于腌制时的锁水、油炸时的调浆裹浆,其次它们在拍粉、挂糊同样是可用的。
那么一般淀粉的优缺点有什么呢?
(1)一般情况下,粘度越高的淀粉就越“难溶于水”,因此“生粉、木薯淀粉和红薯淀粉”它们是肯定不适合用来勾芡的,否则在在最后收汁时特别容易粘锅或者是糊锅,菜品还特别容易炒糊而使菜的味道变苦。
(2)一般情况下,粘度越低的淀粉则更“易溶于水”,因此“玉米淀粉”是肯定不适合用来做挂糊、拍粉和裹浆之类的,因为它的黏性比较低。
从而粘不牢食材,从而无法进行油炸等后续的步骤,即使强行油炸,也会在油炸的过程中出现脱落,那么前面的工作就才做了。
(3)一般情况下,黏性越好的淀粉更适合油炸,其中也包括面粉,因为这样的粉类炸出来的口感是比较酥脆的。
在生活中,我们做饭的时候会常常把生粉叫做淀粉。一般生粉的使用范围比较广泛,一般情况下,下锅前要在原料上加水淀粉,这被称为“挂糊”。
比如说炸猪排、炸鸡排;一般在下锅前,在原材料上撒上一层干淀粉,这被称为“上浆”,比如说平常吃的酸菜鱼、水煮肉片等;而勾芡的使用场景更为广泛。
一般在起锅之前,加入水淀粉,目的是将汤汁变得更为浓稠,比说如醋溜白菜等。
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