卤味制作方法（卤菜做法和配方）

技术要点：

1、纯植物卤料，不用卤膏和添加剂

2、天然上色料，不使用色素

3、麻辣口味，卤水可以反复使用

第一步：卤水的调制

1、卤料包配置

八角18克，小茴香16克、桂皮16克，香叶15克，丁香4克，肉蔻12克、千里香11克，良姜10克，排草7克、香茅草6克、白蔻9克，山奈10克、草果10克、草寇12克、

香料处理：用水将香料洗干净，然后放入白酒泡10分钟，捞起装入卤料包即可

2、上色料制作

A料：黄栀子10克放入300克水中煮10分钟，过滤出黄栀子留水备用。然后锅中倒入少量油，下入冰糖400克，小火不停翻炒待冰糖完全融化，并满锅都是白色泡沫，倒入上面的水，烧开1-2分钟，关火就完成全部步骤

B料：锅中倒入少量油，下入冰糖500克，小火不停翻炒待冰糖完全融化，并满锅都是白色泡沫，倒入300克水，烧开1-2分钟，关火就完成全部步骤

这个是两个同的上色材料，A料颜色偏金黄色，B料是糖色，你只需要选一种自己喜欢的就可以了

3、麻辣卤油制作

菜籽油800开，小火烧开祛菜籽味，然后关火放入花椒100克、灯笼椒100克、用油的余温爆香，即完成备用即可

4、调卤水

卤桶中放入卤料包，并倒入17斤水，大火加热，加入全部麻辣卤油（花椒和辣椒也放进去）、肥肉皮1000克、全部A料或者B料（任何一种就行了）、白糖40克、盐230克、鸡精110克、白酒50克，大火烧开，小火煮30分钟左右、出香即可卤食材

第二步：卤食材

1、食材预处理

肉类：冲洗干净，冷水浸泡30-60分钟、中途换水2-3次、再放入锅中加入冷水、烧开煮1-3分钟，捞起洗干净即可

素菜：冷水冲洗干净即可，如果带有苦涩味的素菜，用盐水泡10分钟左右，即可

2、卤制

卤水烧开以后，放入准备卤的食材，小火慢卤，卤熟即可，肉类的食材卤熟以后，关火浸泡30-90分钟不等，素菜卤熟就关火，只要浸泡不烂，尽量泡久一会。

注意事项：

卤肉混卤时、容易熟的后放，不容易熟的先放。

卤肉和卤素菜分锅卤，卤肉的卤水可以长期保存、素菜卤水容易坏

素菜卤好了，吃的时候可以用卤肉的卤水再加一些红油拌一下，这样味道更好